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這個土司配方是由『妃娟超熟鮮奶土司』稍微改良而來滴~

怎麼說呢!妃娟的配方為2條24兩的長條土司,

轉角家僅為一般家庭式的小烤箱,而且攪麵機1次最多也只可打500克材料,

沒辦法打大量的麵糰,所以每回僅可做1條12兩的土司~

 

轉角就將妃娟的材料配方除以4,無條件進位到整數,就醬~

超綿超柔軟超含水率的鮮奶土司就完成囉!

總共花了轉角4天的時間,其實應該算3天啦!

其中1天是等中種麵糰低溫發酵,所以也沒做啥事,

而且這配方超適合有在上班的轉角,每天僅作少少的步驟,

不像直接法…2次的發酵時間後,就要搞的好晚好晚(如果下班後開始動工的話)~

 

 

因為麵糰發酵超過8分滿模,所以轉角直接烤焙成不帶蓋的雙峰土司~


 

 

轉角家的冰箱內一定會存在的『光泉鮮乳』,可以自行更換成任何廠牌濃醇香的鮮乳~


 

 

A.湯種

材料:鮮奶18克、奶油8克、糖1/4小匙、鹽1/32小匙、高筋麵粉18克

 

作法:

1.除高筋麵粉外所有材料放入鍋中煮沸,煮沸後離火加入高筋麵粉快速拌成團

2.將作法1.密封好移入冰箱冰存24小時後備用(原方法16小時)


 

B.低溫中種

材料:高筋麵粉180克、酵母1/4小匙、鮮奶110克、糖5克、湯種全部

 

作法:

1.先將鮮奶加熱至30度c,與酵母一起先加入攪拌缸中活化

2.將湯種撕小塊與其餘的材料一起加入攪拌缸中拌成團,攪打至不黏缸

3.將作法2.移入乾淨的盆子內,表面蓋上保鮮膜在室溫(27~28度c)發酵1小時

4.將作法3.發酵好的麵糰密封好移入冰箱中48小時(原方法36~72小時,不超過72小時)


 

C.主麵糰

材料:高筋麵粉75克、鹽3克、糖30克、酵母1/2小匙、鮮奶20克、蛋1顆、

奶油25克、中種全部

 

作法:

1.拿出冰箱內的中種麵糰,可看出內部的組織充滿絲狀物

2.先將粉類材料加入攪拌缸中拌勻,再加入除奶油外其餘材料,中種麵糰須撕小塊


 

 

3.將作法2.攪打成糰後加入奶油打至薄膜狀出現的完全狀態

4.將麵糰滾圓表面蓋上保鮮膜作鬆弛15~20分鐘

5.將鬆弛好的麵糰分割成2半(各約250克),分別滾圓後蓋上保鮮膜作鬆弛10~15分鐘

6.將鬆弛好的麵糰以桿麵棍壓平擠出空氣(可灑點手粉防沾)


 

 

7.將桿平的麵糰3分法往中心折,轉直後再桿平並由下往上捲起

8.將捲起之麵糰收口向下移入12兩土司烤模中,將烤模移入烤箱或微波爐密閉空間,

旁邊放熱開水增加溫度及濕度,作發酵至麵糰7~8分滿模(不超過8分滿模)

(轉角的麵糰已9分滿模了,無法作成帶蓋土司)

9.麵糰發酵好後烤箱180度c預熱,將烤模移入預熱好的烤箱中烤焙40分鐘即完成,

如果烤焙中表面已上色均勻,則關掉上火繼續烤焙

(帶蓋土司200度c/烤焙40分鐘)


 

 

10.將烤焙好的土司從烤模中取出,以側邊向下放在架上放涼(以防土司有腰身)

,放涼後才可切片即完成


 

 

轉角好滿意這次的土司作品,而且這回的麵糰是轉角製作麵包土司以來,

最柔軟的一次,湯種加中種法的麵糰保水度非常夠,也會比較重~


 

 

放涼後以土司切片器切片,但這樣看不出土司倒底有多綿多柔軟~


 

 

直接用撥的來看土司,土司的組織超細緻,充滿著奶香味而且超柔軟,

真的好好吃捏~


 

 

又香又綿柔的土司,真的不輸市面上販售的,

看妃娟是寫說市售綿柔土司都有加鮮奶油,

這個配方不須要加鮮奶油就可以這麼綿柔美味了~


 

 

早餐吃了沒…來塊轉角手作的超柔軟鮮奶土司吧!


 

 

以後製作土司轉角會選擇這個方法,

連W爸及Winnie都讚不絕口呢!

讓轉角好有成就感呀!

 

 

延伸閱讀:

吐司。麵包。饅頭食譜

蛋糕。甜點。餅乾食譜

簡易餐食食譜

 

 

 

 

 


 

 

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以上分享於你~

 

 

 

 

 


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轉角 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • YOANNA174
  • 請問一下那個蛋是放蛋黃而已嗎?我放整顆..做起來麵團很黏手根本不能桿耶...
  • 是放整顆蛋~
    麵團黏手…不會呀!可以試著灑點手粉再桿,
    麵團打到薄膜狀時非常柔軟,並不會黏手~
    妳再試看看…

    轉角 於 2011/05/05 19:53 回覆

  • Rvi Ma
  • 你好:
    請問一下.湯種煮好是直接放入冰箱,還是等冷卻再放入冰箱.
    謝謝你..
  • 我的習慣是涼了再放^^

    轉角 於 2012/08/30 16:15 回覆

  • 小媺
  • 窩嗚~看起來真的很軟綿綿耶!!!!
    好想咬一口~~>////<
  • 有機會玩看看,這個配方很好吃^^

    轉角 於 2014/04/19 00:19 回覆

  • 王麗惠醫師
  • 感謝分享~ 看了就覺得很好吃!
  • ^^

    轉角 於 2014/04/21 20:29 回覆

  • yn899
  • 您好,謝謝您的無私分享,請問您這個配方中的湯種是幾克??這個湯種也是可以用在其它土司,您的阿薩姆奶茶土司是湯種100克,請問比例我要怎麼調配??我想要試試看...謝謝
  • 您非痞客邦會員,悄悄話回應會看不到,所以我把悄悄話關閉了,
    湯種是全量(即A步驟裏全量,於B步驟的材料有寫),
    方法內均有詳細說明哦((請再仔細看))

    我沒辦法跟您細說比例,我不是烘焙老師,
    只是一般人自己亂玩然後分享食譜的而已^^,不好意思了…
    就依照食譜內所寫的材料配方,但…不同食材與烘焙器具所產生的誤差,
    這個就要依你自己製作後的心得來微調整嘍!
    祝成功~

    轉角 於 2014/08/27 14:57 回覆

  • Ju Shiu
  • 請問你的酵母是哪一種酵母 ?一般乾酵母 ?速發酵母 ?即容酵母 ?
  • 是一般食品材料行賣的速融酵母

    轉角 於 2014/10/03 10:42 回覆

  • 連連
  • 我的中種在發酵箱設定28度發酵一小時後,長了約一倍大
    (因為我這裡的室溫約19-20度,之前放室溫一小時,完全沒有發)
    放冰箱冷藏約40小時,拿出來竟然有酒味了,
    做出來的吐司仍有酒味
    請問關於中種發酵的部分如何掌握,才不會產生酒味呢?
    謝謝~~
  • 我製作過這麼多次,還沒遇過醬的狀況,
    且台灣南部目前室溫有時還超過30度,
    建議先縮短室溫1小時的發酵,至40分鐘以內看看^^

    轉角 於 2014/11/11 05:30 回覆

  • 連連
  • 謝謝您的回答
    請問中種麵糰重點是要發到一倍大,對嗎?
  • 其實也沒有,就讓它稍微大些就可以了^^
    像我沒有發酵箱,冬天製作時就把麵糰擺入密閉空間((比如烤箱、微波爐)),
    旁邊再放兩杯熱水增加濕度與溫度…就醬而已,
    祝您再次製作成功嘍!

    轉角 於 2014/11/11 20:01 回覆

  • 小湯圓
  • 哈囉北鼻~謝謝您的分享,您的步驟寫得好仔細,並且次第清楚明瞭,真的好棒棒~
    我上次製作了三次吐司,前兩次烤起來像放肥皂的海綿,氣孔大而堅硬,第三次可能麵糰太大ㄅㄨˊ ,蓋上蓋子後爆漿了,裡頭沒有熟透,熟的部分顯得非常紮實,我沒有攪拌機,希望也能做出跟您一樣細緻的牛奶吐司來,開工啦~
  • 祝妳成功^^

    轉角 於 2015/03/21 01:18 回覆

  • sophie媽媽
  • 請問四分之一小匙,三十二分之一小匙是幾公克??
  • 量匙的最小刻度就是1/4小匙,1/32小匙請直接以1/4小匙目視量取1/8的量

    轉角 於 2016/04/23 05:07 回覆

  • sophie媽媽
  • 謝謝妳,因為我很菜才剛開始做看了妳的食譜好好吃的樣子,想做做看
  • 那預祝您成功唷^^

    轉角 於 2016/04/23 05:48 回覆

  • 愛做雜七雜八
  • 吐司進入烤箱沒多久,表面很快就焦了,有什麼方法可以防止
  • 做加蓋吐司,不然就是封鋁箔紙,以及烤箱上層溫度要調整

    轉角 於 2016/05/14 21:14 回覆

  • 愛做雜七雜八
  • 感謝無私分享,試做二次都很成功,很柔軟,很好吃,家人很愛
  • 這配方真的非常好吃呢!
    恭喜您^^

    轉角 於 2016/05/21 09:53 回覆

  • Edward
  • 前幾天照著這個配方做了一次,非常成功,很軟,很好吃。謝謝你的分享。我在其中的一個吐司裏加了葡萄乾和cranberry乾,更加好吃。冰箱裏放了兩天的冷吐司在微波爐內加熱10秒鐘後就又恢復了原來的柔軟度。明天要照這個配方試做豆沙麵包和葱麵包,一定也會很好吃。😋
  • ^^謝謝您的分享

    轉角 於 2016/07/16 03:04 回覆

  • 訪客
  • 烤吐司,同常因該放在烤箱那一層ㄋ
  • 我的是18公升小烤箱,直接置中,沒有分層,謝謝

    轉角 於 2017/02/21 08:59 回覆

  • Una
  • 你好:想請教湯種18的這個數字是有一定的比例算出來呢?還是要做多少的湯種都可以呢謝謝你!!
    我昨天做了一個失敗的湯種吐司好困擾,整個麵團都軟趴趴的攤在那裡不能成型😭
  • 這篇是湯種+低溫中種法
    純湯種可參考另一篇文章的配方
    http://cheng0073.pixnet.net/blog/post/4346697

    轉角 於 2017/02/21 09:02 回覆